Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos

ISBN: 9786555500967

Páginas: 468

DOI: 10.5151/9786555500967

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Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos

Felix Guillermo Reyes Reyes

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Reyes Reyes, Felix Guillermo

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Capítulos

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01 - O Umami nas Culturas Antigas

Almitrán, Carlos Silvera ; López, R. Alejandra Longa

PDF - p.23-42
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02 - Aspectos Analíticos do Glutamato

Rath, Susanne ; Airoldi, Flavia Pereira da Silva

PDF - p.43-70
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03 - Presença de Glutamato em Alimentos

Cazarin, Cinthia Baú Betim ; Moura, Carolina Soares de ; Morato, Priscila Neder ; Amaya-Farfan, Jaime

PDF - p.71-90
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04 - Glutamato: Aspectos Bioquímicos

Alvarado-Ortiz, Teresa Blanco de ; Petrushina, Alexandra Cucufate

PDF - p.91-136
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05 - Papel Nutricional dos Glutamatos

Faintuch, Joel

PDF - p.137-154
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06 - Aspectos Fisiológicos do Glutamato: O Glutamato no Leite Materno e no Desenvolvimento do Intestino do Lactente

Baldeón, Manuel E. ; Flores, Nancy

PDF - p.155-178
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07 - Aspectos Endócrinos do Glutamato

Areas, Miguel Arcanjo ; Vieira, André Schwambach

PDF - p.179-190
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08 - Glutamato: Aspectos Neuronais

C., Sonia Luz Albarracín ; Lareo, Leonardo R.

PDF - p.191-224
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09 - Efeitos do Glutamato no Cérebro

C., Sonia Luz Albarracín

PDF - p.225-258
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10 - Aspectos Fisiológicos do Glutamato Relacionados à Obesidade

Baldeón, Manuel E.

PDF - p.259-272
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11 - Intolerâncias e Efeitos Tóxicos do Glutamato Monossódico

Faintuch, Joel

PDF - p.273-282
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12 - Glutamato Monossódico: Aspectos Toxicológicos

Reyes Reyes, Felix Guillermo ; Areas, Miguel Arcanjo ; Maluly, Hellen Dea Barros

PDF - p.283-306
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13 - Gosto, Sabor e Percepções Sensoriais

Bolini, Helena Maria Andre ; Silva, Maria Aparecida Pereira da

PDF - p.307-320
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14 - Aspectos Sensoriais do Umami

Sangronis, Elba ; Bolini, Helena Maria Andre

PDF - p.321-344
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15 - Mecanismo de Ação do Sabor e do Gosto Umami no Cérebro

Rolls, Edmund T.

PDF - p.345-368
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16 - Umami no Mundo da Gastronomia

Ninomiya, Kumiko ; Gabriel, Ana San

PDF - p.369-388
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17 - Aspectos Industriais e Aplicação do Glutamato Monossódico em Alimentos

Maluly, Hellen Dea Barros ; Pagani, Claudio ; Caparello, Kelen Bulos

PDF - p.389-414
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18 - Umami em Diferentes Dietas

Mendoza, Silvia ; Behrens, Jorge Herman

PDF - p.415-426
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19 - Uso do Glutamato Monossódico na Produção de Batatas Fritas com Baixo Teor de Óleo

Almitrán, Carlos Silvera

PDF - p.427-446
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20 - Aspectos Regulatórios do Glutamato Monossódico

Sangronis, Elba ; Tavares, Helena Fernandes Martins

PDF - p.447-468

Esta obra aborda a descoberta do gosto umami, as evidências científicas da sua existência e os compostos químicos responsáveis por este gosto, em especial o glutamato monossódico (MSG), seu papel no metabolismo dos aminoácidos e seu uso como aditivo alimentar. Também é tratada a associação do MSG com dietas, sua influência na aceitabilidade de alimentos e aspectos químicos, biológicos e sensoriais envolvidos neste processo. São abordados aspectos de segurança alimentar e tecnológicos do MSG, principais órgãos regulatórios e comitês científicos relacionados. A obra é resultado da colaboração de especialistas acadêmicos e da indústria e, assim, amparada em sólidas referências científicas. Seu conteúdo é voltado para alunos de graduação e pós-graduação, acadêmicos e profissionais atuando nas áreas de saúde, ciência e tecnologia de alimentos, nutrição, gastronomia, culinária e regulamentação.