Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos

ISBN: 9786555500950

Páginas: 472

DOI: 10.5151/9786555500950

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Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos

Felix Guillermo Reyes Reyes

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Reyes Reyes, Felix Guillermo

PDF - p.1-22

Capítulos

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01 - El Umami em las Culturas Ancestrales

Almitrán, Carlos Silvera ; López, R. Alejandra Longa

PDF - p.23-42
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02 - Aspectos Analíticos del Glutamato

Rath, Susanne ; Airoldi, Flavia Pereira da Silva

PDF - p.43-70
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03 - Presencia del Glutamato em Alimentos

Cazarin, Cinthia Baú Betim ; Moura, Carolina Soares de ; Morato, Priscila Neder ; Amaya-Farfan, Jaime

PDF - p.71-90
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04 - Glutamato: Aspectos Bioquímicos

Alvarado-Ortiz, Teresa Blanco de ; Petrushina, Alexandra Cucufate

PDF - p.91-136
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05 - Papel Nutricional de los Glutamatos

Faintuch, Joel

PDF - p.137-154
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06 - Aspectos Fisiológicos del Glutamato: el Glutamato en la Leche Materna y en el Desarrollo del Intestino del Lactante

Baldeón, Manuel E. ; Flores, Nancy

PDF - p.155-178
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07 - Aspectos Endocrinos del Glutamato

Areas, Miguel Arcanjo ; Vieira, André Schwambach

PDF - p.179-190
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08 - Glutamato: Aspectos Neuronales

C., Sonia Luz Albarracín ; Lareo, Leonardo R.

PDF - p.191-224
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09 - Efectos del Glutamato em el Cerebro

C., Sonia Luz Albarracín ; Lareo, Leonardo R.

PDF - p.225-258
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10 - Aspectos Fisiológicos del Glutamato Relacionados em la Obesidad

Baldeón, Manuel E.

PDF - p.259-272
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11 - Intolerancias y Efectos Tóxicos del Glutamato Monosódico

Faintuch, Joel

PDF - p.273-282
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12 - Glutamato Monosódico: Aspectos Toxicológicos

Reyes Reyes, Felix Guillermo ; Areas, Miguel Arcanjo ; Maluly, Hellen Dea Barros

PDF - p.283-308
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13 - Gusto, Sabor y Percepciones Sensoriales

Bolini, Helena Maria Andre ; Silva, Maria Aparecida Pereira da

PDF - p.309-324
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14 - Aspectos Sensoriales del Umami

Sangronis, Elba ; Bolini, Helena Maria Andre

PDF - p.325-348
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15 - Mecanismo de Acción del Sabor y del Gusto Umami en el Cerebro

Rolls, Edmund T.

PDF - p.349-372
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16 - Umami en el Mundo de la Gastronomía

Ninomiya, Kumiko ; Gabriel, Ana San

PDF - p.373-392
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17 - Aspectos Industriales y Aplicación del Glutamato Monosódico en Alimentos

Maluly, Hellen Dea Barros ; Pagani, Claudio ; Caparello, Kelen Bulos

PDF - p.393-418
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18 - Umami en Diferentes Dietas

Mendoza, Silvia ; Behrens, Jorge Herman

PDF - p.419-430
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19 - Uso de Glutamato Monosódico en la Producción de Papas Fritas con Bajo Contenido de Aceite

Almitrán, Carlos Silvera

PDF - p.431-450
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20 - Aspectos Regulatorios del Glutamato Monosódico

Sangronis, Elba ; Tavares, Helena Fernandes Martins

PDF - p.451-472

Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables por este gusto, en particular el glutamato monosódico (GMS), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se discute la asociación del GMS con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y aspectos químicos, biológicos y sensoriales involucrados en este proceso. Se abordan aspectos de la seguridad alimentaria y tecnológica del GMS, los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. Esta obra es el resultado de la colaboración de académicos y expertos de la industria, así respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de pregrado y posgrado, académicos y profesionales que trabajan en las áreas de la salud, ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación alimentaria.