Umami y Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos y Tecnológicos
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Pré-textuais
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PDF - p.1-22
Capítulos
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01 - El Umami em las Culturas Ancestrales
PDF - p.23-42
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02 - Aspectos Analíticos del Glutamato
PDF - p.43-70
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03 - Presencia del Glutamato em Alimentos
PDF - p.71-90
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04 - Glutamato: Aspectos Bioquímicos
PDF - p.91-136
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05 - Papel Nutricional de los Glutamatos
PDF - p.137-154
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PDF - p.155-178
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07 - Aspectos Endocrinos del Glutamato
PDF - p.179-190
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08 - Glutamato: Aspectos Neuronales
PDF - p.191-224
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09 - Efectos del Glutamato em el Cerebro
PDF - p.225-258
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10 - Aspectos Fisiológicos del Glutamato Relacionados em la Obesidad
PDF - p.259-272
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11 - Intolerancias y Efectos Tóxicos del Glutamato Monosódico
PDF - p.273-282
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12 - Glutamato Monosódico: Aspectos Toxicológicos
PDF - p.283-308
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13 - Gusto, Sabor y Percepciones Sensoriales
PDF - p.309-324
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14 - Aspectos Sensoriales del Umami
PDF - p.325-348
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15 - Mecanismo de Acción del Sabor y del Gusto Umami en el Cerebro
PDF - p.349-372
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16 - Umami en el Mundo de la Gastronomía
PDF - p.373-392
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17 - Aspectos Industriales y Aplicación del Glutamato Monosódico en Alimentos
PDF - p.393-418
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18 - Umami en Diferentes Dietas
PDF - p.419-430
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19 - Uso de Glutamato Monosódico en la Producción de Papas Fritas con Bajo Contenido de Aceite
PDF - p.431-450
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20 - Aspectos Regulatorios del Glutamato Monosódico
PDF - p.451-472
Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables por este gusto, en particular el glutamato monosódico (GMS), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se discute la asociación del GMS con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y aspectos químicos, biológicos y sensoriales involucrados en este proceso. Se abordan aspectos de la seguridad alimentaria y tecnológica del GMS, los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. Esta obra es el resultado de la colaboración de académicos y expertos de la industria, así respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de pregrado y posgrado, académicos y profesionales que trabajan en las áreas de la salud, ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación alimentaria.
- Reyes, Felix Guillermo Reyes
- Almitrán, Carlos Silvera
- López, R. Alejandra Longa
- Rath, Susanne
- Airoldi, Flavia Pereira da Silva
- Cazarin, Cinthia Baú Betim
- Moura, Carolina Soares de
- Morato, Priscila Neder
- Amaya-Farfan, Jaime
- Alvarado-Ortiz, Teresa Blanco de
- Petrushina, Alexandra Cucufate
- Faintuch, Joel
- Baldeón, Manuel E.
- Flores, Nancy
- Areas, Miguel Arcanjo
- Vieira, André Schwambach
- C., Sonia Luz Albarracín
- Lareo, Leonardo R.
- Maluly, Hellen Dea Barros
- Bolini, Helena Maria Andre
- Silva, Maria Aparecida Pereira da
- Sangronis, Elba
- Rolls, Edmund T.
- Ninomiya, Kumiko
- Gabriel, Ana San
- Pagani, Claudio
- Caparello, Kelen Bulos
- Mendoza, Silvia
- Behrens, Jorge Herman
- Tavares, Helena Fernandes Martins