Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos
Baixar PDF Completo
47 downloads
Pré-textuais
-
Open Access
PDF - p.1-22
Capítulos
-
Open Access
01 - El Umami em las Culturas Ancestrales
PDF - p.23-42
-
Open Access
02 - Aspectos Analíticos del Glutamato
PDF - p.43-70
-
Open Access
03 - Presencia del Glutamato em Alimentos
PDF - p.71-90
-
Open Access
04 - Glutamato: Aspectos Bioquímicos
PDF - p.91-136
-
Open Access
05 - Papel Nutricional de los Glutamatos
PDF - p.137-154
-
Open Access
PDF - p.155-178
-
Open Access
07 - Aspectos Endocrinos del Glutamato
PDF - p.179-190
-
Open Access
08 - Glutamato: Aspectos Neuronales
PDF - p.191-224
-
Open Access
09 - Efectos del Glutamato em el Cerebro
PDF - p.225-258
-
Open Access
10 - Aspectos Fisiológicos del Glutamato Relacionados em la Obesidad
PDF - p.259-272
-
Open Access
11 - Intolerancias y Efectos Tóxicos del Glutamato Monosódico
PDF - p.273-282
-
Open Access
12 - Glutamato Monosódico: Aspectos Toxicológicos
PDF - p.283-308
-
Open Access
13 - Gusto, Sabor y Percepciones Sensoriales
PDF - p.309-324
-
Open Access
14 - Aspectos Sensoriales del Umami
PDF - p.325-348
-
Open Access
15 - Mecanismo de Acción del Sabor y del Gusto Umami en el Cerebro
PDF - p.349-372
-
Open Access
16 - Umami en el Mundo de la Gastronomía
PDF - p.373-392
-
Open Access
17 - Aspectos Industriales y Aplicación del Glutamato Monosódico en Alimentos
PDF - p.393-418
-
Open Access
18 - Umami en Diferentes Dietas
PDF - p.419-430
-
Open Access
19 - Uso de Glutamato Monosódico en la Producción de Papas Fritas con Bajo Contenido de Aceite
PDF - p.431-450
-
Open Access
20 - Aspectos Regulatorios del Glutamato Monosódico
PDF - p.451-472
Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables por este gusto, en particular el glutamato monosódico (GMS), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se discute la asociación del GMS con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y aspectos químicos, biológicos y sensoriales involucrados en este proceso. Se abordan aspectos de la seguridad alimentaria y tecnológica del GMS, los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. Esta obra es el resultado de la colaboración de académicos y expertos de la industria, así respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de pregrado y posgrado, académicos y profesionales que trabajan en las áreas de la salud, ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación alimentaria.
- Airoldi, Flavia Pereira da Silva
- Almitrán, Carlos Silvera
- Alvarado-Ortiz, Teresa Blanco de
- Amaya-Farfan, Jaime
- Areas, Miguel Arcanjo
- Baldeón, Manuel E.
- Behrens, Jorge Herman
- Bolini, Helena Maria Andre
- C., Sonia Luz Albarracín
- Caparello, Kelen Bulos
- Cazarin, Cinthia Baú Betim
- Faintuch, Joel
- Flores, Nancy
- Gabriel, Ana San
- Lareo, Leonardo R.
- López, R. Alejandra Longa
- Maluly, Hellen Dea Barros
- Mendoza, Silvia
- Morato, Priscila Neder
- Moura, Carolina Soares de
- Ninomiya, Kumiko
- Pagani, Claudio
- Petrushina, Alexandra Cucufate
- Rath, Susanne
- Reyes Reyes, Felix Guillermo
- Rolls, Edmund T.
- Sangronis, Elba
- Silva, Maria Aparecida Pereira da
- Tavares, Helena Fernandes Martins
- Vieira, André Schwambach