Desenvolvimento e Avaliação Físico-Química do Salame Tipo Italiano com Substituição Parcial de Cloreto de Sódio
Deduch, Gabriella; Dias, Lúcia Felicidade; Yamaguchi, Margarida Masami;
Resumo:
A carne e os produtos cárneos são excelentes fontes de aminoácidos essenciais, com proteínas de alto valor biológico, disponibilidade de minerais, ferros e vitaminas do complexo B. Contudo, os produtos cárneos estão entre os alimentos que mais contribuem no fornecimento de sódio na dieta humana, representando aproximadamente 20 a 30% da ingestão diária, principalmente quando se trata de seus derivados embutidos. O salame, tradicional produto cárneo fermentado, teve a sua fabricação iniciada em nosso país, com a imigração italiana e a sua produção no Brasil é significativa no mercado de produtos cárneos (TERRA; FRIES; TERRA, 2004).
0:
Palavras-chave: ,
DOI: 10.5151/9786555500240-07
Referências bibliográficas
-
AOAC - American of Analytical Chemists. Official methods of analysis, ed.17, 2000. BENEIDES, S. D.; NASSU, R. T. EMBRAPA. Produtos Cárneos. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/
CONT000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html. Acesso em: 16 mai. 2020. BERNARDI, S.; GOLINELI, B. B. Aspectos da aplicação de culturas startes na produção de embutidos cárneos fermentados. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n.2, p. 133-140, abr./jun. 2010.
Como citar:
DEDUCH, Gabriella; DIAS, Lúcia Felicidade; YAMAGUCHI, Margarida Masami;
"Desenvolvimento e Avaliação Físico-Química do Salame Tipo Italiano com Substituição Parcial de Cloreto de Sódio",
p. 175 -198.
In:
Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas – Volume 5.
São Paulo: Blucher, 2020.
ISBN: 9786555500240,
DOI 10.5151/9786555500240-07