Qualidade do Óleo de Soja e de Batata Pré-Frita e Congelada Durante o Processo de Fritura
Landgraf, Dâmaris Cristine; Bertho, Rafael Motoki; Dijuli, Deise Aparecida da Silva; Seibel, Neusa Fátima;
Resumo:
A fritura é uma operação unitária de cocção muito utilizada tanto industrialmente quanto no ambiente doméstico, por fornecer ao alimento frito características sensoriais como aumento da palatabilidade, diminuindo ou acentuando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos. Cada alimento possui uma forma particular de absorção do óleo durante o processo de fritura, dependendo das condições oferecidas. Os fatores do processo incluem temperatura do óleo, tempo do óleo na fritadeira, material constituinte da fritadeira e tipo de equipamento utilizado, por batelada ou contínuo (OSAWA et al., 2010).
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DOI: 10.5151/9786555500240-01
Referências bibliográficas
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AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 20 ed. (2016). ARAÚJO, J. M. A. Consequências Biológicas da Oxidação de Lipídios. In:_____. Química de Alimentos. 3ª Edição. Viçosa: Editora UFV. 2006.
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: Teoria e prática. 4ª ed. Viçosa: Editora UFV. 2008. p. 596.
Como citar:
LANDGRAF, Dâmaris Cristine; BERTHO, Rafael Motoki; DIJULI, Deise Aparecida da Silva; SEIBEL, Neusa Fátima;
"Qualidade do Óleo de Soja e de Batata Pré-Frita e Congelada Durante o Processo de Fritura",
p. 25 -46.
In:
Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas – Volume 5.
São Paulo: Blucher, 2020.
ISBN: 9786555500240,
DOI 10.5151/9786555500240-01