Qualidade do Óleo de Soja e de Batata Pré-Frita e Congelada Durante o Processo de Fritura

Landgraf, Dâmaris Cristine ; Bertho, Rafael Motoki ; Dijuli, Deise Aparecida da Silva ; Seibel, Neusa Fátima

Resumo:

A fritura é uma operação unitária de cocção muito utilizada tanto industrialmente quanto no ambiente doméstico, por fornecer ao alimento frito características sensoriais como aumento da palatabilidade, diminuindo ou acentuando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos. Cada alimento possui uma forma particular de absorção do óleo durante o processo de fritura, dependendo das condições oferecidas. Os fatores do processo incluem temperatura do óleo, tempo do óleo na fritadeira, material constituinte da fritadeira e tipo de equipamento utilizado, por batelada ou contínuo (OSAWA et al., 2010).

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engenharia de alimentos, Tecnologia de Alimentos, nutrição, ciência dos alimentos

DOI: 10.5151/9786555500240-01

Referências bibliográficas
  • AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 20 ed. (2016). ARAÚJO, J. M. A. Consequências Biológicas da Oxidação de Lipídios. In:_____. Química de Alimentos. 3ª Edição. Viçosa: Editora UFV. 2006.
  • ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: Teoria e prática. 4ª ed. Viçosa: Editora UFV. 2008. p. 596.
Como citar:

LANDGRAF, Dâmaris Cristine; BERTHO, Rafael Motoki; DIJULI, Deise Aparecida da Silva; SEIBEL, Neusa Fátima; "Qualidade do Óleo de Soja e de Batata Pré-Frita e Congelada Durante o Processo de Fritura", p. 25-46. Tópicos em ciências e tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadêmicas - Vol. 5. São Paulo: Blucher, 2020.
ISBN: 9786555500240, DOI 10.5151/9786555500240-01