Cerveja artesanal de alta fermentação adicionada de hibisco (Hibiscus sabdariffa)

BARBOSA, Samara Jéssica ; FALCI, Vinicius ; BARBETTA, Paulo Vinícius Carvalho ; Calliari, Caroline Maria

Resumo:

Cerveja é a bebida obtida por meio da fermentação alcoólica de mosto de cereal malteado, geralmente malte de cevada, sendo facultativa a adição de outra matéria-prima fonte de carboidratos, como milho, arroz ou trigo (SIQUEIRA, 2007). Esta bebida começou a ser produzida há mais de 5 mil anos por egípcios e sumérios, povos responsáveis por criar as mais antigas receitas conhecidas na época (LANGE; FORTY, 1999). No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, durante a colonização pela família real portuguesa. A cerveja consumida nessa época era importada da Europa e somente em 1888 foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” e, posteriormente, na cidade de São Paulo, a “Companhia Antártica Paulista”
(VENTURINI, 2005).

Atualmente, uma ampla variedade de cervejas são produzidas e podem ser classificadas de acordo com o grau de fermentação. As cervejas do tipo Lager possuem um processo lento de fabricação, de baixa fermentação. Dentre elas estão a Pilsen, Dortmunder, Viena, Munique e a Bock, as mais comumente encontradas no Brasil (OETTERER, 2004). Por outro lado, as do tipo Ale, dentre as quais se destacam a Porter e a Stout, são fabricadas por meio de fermentação superficial ou “alta”, com sabor pronunciado de lúpulo, ligeiramente ácidas, e seu teor alcoólico varia de 4% a 8% (v/v). O processo de fermentação ocorre entre a temperatura de 20 °C e 25 °C, com duração de 2 a 5 dias e o armazenamento entre 4,5 °C e 8 °C (SIQUEIRA, 2007).

Download (PDF)

34 downloads

engenharia de alimentos, Engenharia química, quimica

DOI: 10.5151/9788580392722-11

Referências bibliográficas
  • AHMAD-RAUS, R.; JAMAL, P.; MOHD-ISA, E. S. Hibiscus sabdariffa aqueous
  • extracts prevents progression of acute liver injury induced by acetaminophen.
  • Tropical Agricultural Science, Malásia, v. 3, p. 511-520, 2011.
  • BERBERT, S. Conheça a produção de lúpulo brasileiro. Revista Globo Rural, 28
  • fev. 2017.
  • BLOIS, M. S. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical.
  • Nature, v. 181, p. 1199-1200, 1958.
  • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 6.871,
  • de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994,
  • que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
  • produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União da República
  • Federativa do Brasil. Brasília, 2009.
  • CEREDA, M. P. Cervejas. In: AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos
  • e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgar Blücher,
  • 1983. p. 3-78.
  • CERVEJARIA NACIONAL. Beija-flor - Wit Bier. Disponível em: <http://www.
  • cervejarianacional.com.br/beijaflor/>. Acesso em: 2 maio 2015.
  • DIEU du ciel! – Microbrewery. Rosée d’hibiscus (Pinkish Hibiscus). Disponível
  • em: <http://micro.dieuduciel.com/en/beers.php>. Acesso em: 2 maio 2015.
  • DMB – DRAGON MACRO BIER. Manual técnico Dragon Macro Bier. Pompeia,
  • 2009.
  • DRAGONE, G.; ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In VENTURINI FILHO, W.
  • G. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. Vol. 1. São Paulo: Blucher, 2010.
  • p. 31-33.
  • EBC – EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica – EBC. 4. ed. Zurique:
  • Brauerei – und Getränke – Rundschau, 1987.
  • GONÇALVES, B. Mercado de cervejas artesanais: hábitos de consumo. 2012. 14f.
  • TCC – Universidade de Caxias do Sul, Vinhedos, 2012.
  • GRIMOR. Grimor nº 21. Disponível em: <http://www.grimor.com.br/cervejas.
  • html>. Acesso em: 2 maio 2015.
  • IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Procedimentos e determinações
  • gerais. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto
  • Adolfo Lutz, 2008. p. 83-158.
  • LANGE, T.; FORTY, J. Cervejas. Tradução Dinah de Abreu Azevedo. São Paulo:
  • Nobel, 1999.
  • LUDWIG, K. M.; OLIVA NETO, P.; ANGELIS, D. F. Quantificação da floculação
  • de Saccharomyces cerevisiae por bactérias contaminantes da fermentação alcoólica.
  • Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 1, p. 63-68,
  • jan./abr. 2001.
  • MARTINS, S. M. Como fabricar cerveja. 2. ed. São Paulo: Ícone, 1991.
  • MATTOS, R. C. F. Efeito das variaveis de transporte e estocagem sobre a estabilidade
  • sensorial de cervejas tipo Pilsen. 2007. 100f. Tese (doutorado) − Universidade
  • Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
  • Campinas, SP.
  • MEGA, J. F.; NEVES, E.; ANDRADE, C. J. A produção da cerveja no Brasil. Ciên.
  • Téc. Inov. e Op., v. 1, n. 1, p. 34, out./dez., 2011.
  • OETTERER, M. Tecnologia de obtenção da cerveja. Aula ministrada na Universidade
  • de São Paulo, 2004.
  • ROSA, S. M. Malte, Lúpulo e Água: na simplicidade dos ingredientes das cervejas
  • reside a magia de sua combinação. Rev. Adega, v. 34 n. 8, 26 ago. 2008.
  • SANTOS, J. I. C.; DINHAM, R. P. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo:
  • Editora Senac São Paulo, 2006.
  • SILVA, J. B. A. Cerveja. In: VENTURINI, W. G. Filho. Tecnologia de bebidas. São
  • Paulo: Blucher, 2005. p. 353.
  • SILVA, A. A. J. et al. Hibiscus: as cores da saúde. Revista Agropecuária Catarinense,
  • Santa Catarina, v. 25, n. 2, p. 34-37, jul. 2012.
  • SIQUEIRA, P. B. Estudo da cinética bioquímica e sensorial de diferentes tipos de
  • cervejas brasileiras. 2007. 125f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)
  • − Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
  • Campinas, Campinas, SP.
  • SCHWARZ, A. R.; TELEGINSKI, F.; LACERDA, L. L. A cor da cerveja seus encantos
  • e importância. Revista da Cerveja, Porto Alegre, n. 15, p. 34-35, mar.
  • 2015.
  • STRONG, G. et al. Diretrizes de estilo para cerveja do Beer Judge Certification
  • Program (BJCP). Beer Style Guidelines – BJCP Inc., 2008.
  • TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias: a história, a arte e a tecnologia.
  • São Paulo: Aden, 2001.
  • TROMMER, M. W.; COUTINHO, A. R. Análise do ciclo de vida do processo de
  • produção da cerveja. Enegep, Salvador, 8 out. 2013.
  • VENTURINI, W. G. Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento e BPF.
  • São Paulo: Blucher, 2005.
  • VILLANUEVA, N. D. M.; PETENATE, A. J.; SILVA, M. A. A. P. Performance of
  • the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting
  • and ranking scales. Food Quality and Preference, Campinas, v. 16,
  • p. 691-703, maio 2005.
  • VIZZOTTO, M.; PEREIRA, M. C. Hibisco: do uso ornamental ao medicinal.
  • 2008. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/2008_4/hibisco/
  • index.htm>. Acesso em: 20 out. 2014.
  • ZUPPARDO, B. Uso de goma Oenogum para estabilização coloidal e de espuma
  • em cerveja. 2010. 115f. Dissertação (Mestrado) – Escola Superior de Agricultura
  • “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP.
Como citar:

BARBOSA, Samara Jéssica; FALCI, Vinicius; BARBETTA, Paulo Vinícius Carvalho; CALLIARI, Caroline Maria; "Cerveja artesanal de alta fermentação adicionada de hibisco (Hibiscus sabdariffa)", p. 259-278. Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3 - Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2017.
ISBN: 9788580392722, DOI 10.5151/9788580392722-11