Resumo:

Os processos metabólicos que ocorrem após a morte do animal podem afetar atributos de qualidade como maciez, sabor e produtividade no processamento (BARBUT, 1993). Animais expostos ao estresse antes do abate geralmente produzem carne mais dura e com queda de pH mais acentuada em comparação a animais não submetidos ao estresse (FRONING; BABJI; MATHER, 1978). Além disso, peitos de animais abatidos no verão em geral possuem luminosidade maior quando comparados aos dos animais abatidos no inverno, o que indica que as altas temperaturas do verão prejudicam a qualidade da carne, por submeter aves a um estresse que acentua a queda de pH (BARBUT, 1996). Tais adversidades, inicialmente observadas em suínos, começaram a ganhar importância nos anos 1990, quando o problema recebeu dimensões na indústria de perus (STRASBURG; XIONG; CHIANG, 2007). Características como essa evidenciam problemas de qualidade da carne que caracterizam o grupo de carnes PSE, termo do inglês que indica carnes “pale, soft, exudative” – pálidas, moles e exsudativas.As mudanças ocorridas após a morte do animal são similares entre aves e mamíferos. A diferença estaria no tipo de músculo, vermelho ou branco, e, portanto, na via metabólica tomada para obtenção de energia post-mortem.