Caracterização Química e Sensorial de Chocolate com Adição de Okara Seco
CANDIA, Amanda de Souza ; DIAS, Isabela Pereira ; Seibel, Neusa Fátima
Resumo:
Segundo Bai, Garcia e Lima (2013), a soja oferece diversos benefícios para a saúde humana. Dentre os principais, destacam-se a prevenção de doenças ósseas, o aumento da resistência imunológica e a prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso, o grão serve também para reposição hormonal e para a diminuição dos efeitos causados pela menopausa. As fibras solúveis podem contribuir para a redução de colesterol e para o controle de açúcar no sangue; já as fibras insolúveis auxiliam nas funções do intestino e podem auxiliar no controle do peso devido à sensação de saciedade. Contudo, para que o efeito da soja seja benéfico, é necessário que ela passe por processos de cocção a fim de inativar tripsinas e substâncias antinutricionais, que podem prejudicar a digestão da proteína.
A soja é uma leguminosa de grande interesse mundial devido à versatilidade de aplicação na alimentação humana, e o Brasil está entre os maiores produtores mundiais de soja, que é cultivada em várias regiões do país. Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja é ainda pouco usada na dieta do brasileiro, o que pode ser atribuído ao seu sabor e odor desagradáveis por causa da presença de diversos compostos orgânicos e componentes antinutricionais (SILVA et al., 2006).
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DOI: 10.5151/9788580391732-03
Como citar:
CANDIA, Amanda de Souza; DIAS, Isabela Pereira; SEIBEL, Neusa Fátima; "Caracterização Química e Sensorial de Chocolate com Adição de Okara Seco", p. 55-72. Tópicos em ciência e tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadêmicas - Vol. 1. São Paulo: Blucher, 2016.
ISBN: 9788580391732, DOI 10.5151/9788580391732-03