Resumo:

A produção de queijo tipo Minas Frescal e embutidos é uma das principais fontes de renda de pequenos produtores e também uma forma de identidade de muitos estados brasileiros (FURTADO, 1980). No entanto, essa atividade ainda é realizada por produtores que não se atêm às boas práticas de higiene e fabricação e são, portanto, potenciais veículos de contaminações por diversos micro-organismos patogênicos. Na cidade de Londrina-PR, é comum o comércio de queijo tipo Minas Frescal e embutidos de fabricação artesanal, principalmente, em feiras livres da cidade. As bactérias comumente encontradas nesses produtos são os Enterococcus e as bactérias do grupo dos coliformes, como a Escherichia coli e a Salmonella, micro-organismos diretamente relacionados à manipulação inadequada dos produtores e à falta de higiene durante a produção do alimento.