Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3

Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango

SILVA, Adriana Rayana da; DINIZ, Kristiany Moreira; YAMAGUCHI, Margarida Masami;

Resumo:

A banana (Musa spp) é uma das frutas mais consumidas do mundo, cultivada na grande maioria dos países tropicais. O fruto verde é rico em flavonoides, que atuam protegendo a mucosa gástrica, e apresenta um tipo de amido, conhecido como amido resistente, que não é absorvido no intestino delgado de indivíduos saudáveis, o qual possui ação similar a fibras alimentares (SANTOS et al., 2010).O preparo e a obtenção da biomassa de banana verde consistem na retirada dos cachos do fruto ainda verde, seguido da lavagem, cozimento por imersão sob pressão, descascamento e obtenção da massa por trituração da polpa (ORMENESE, 2010). A banana verde possui minerais como fósforo, manganês, zinco, cobre, ferro, magnésio e cálcio, pectina, sendo o componente principal o amido resistente, representando de 55 a 93% do teor de sólidos totais em relação à fruta madura. Isso se deve ao processo de amadurecimento, quando o amido se transforma em açúcar e, assim, a banana deixa de ser funcional, adquirindo a cor e o sabor de um fruto maduro. O amido resistente, além de outras ações fisiológicas, apresenta efeito prebiótico, podendo auxiliar na regulação intestinal e na prevenção contra câncer nas células intestinais (DIAS et al., 2013).

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DOI: 10.5151/9788580392722-13

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Como citar:

SILVA, Adriana Rayana da; DINIZ, Kristiany Moreira; YAMAGUCHI, Margarida Masami; "Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango", p. 301 -318. In: Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2017.
ISBN: 9788580392722, DOI 10.5151/9788580392722-13