Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango
SILVA, Adriana Rayana da ; DINIZ, Kristiany Moreira ; Yamaguchi, Margarida Masami
Resumo:
A banana (Musa spp) é uma das frutas mais consumidas do mundo, cultivada na grande maioria dos países tropicais. O fruto verde é rico em flavonoides, que atuam protegendo a mucosa gástrica, e apresenta um tipo de amido, conhecido como amido resistente, que não é absorvido no intestino delgado de indivíduos saudáveis, o qual possui ação similar a fibras alimentares (SANTOS et al., 2010).
O preparo e a obtenção da biomassa de banana verde consistem na retirada dos cachos do fruto ainda verde, seguido da lavagem, cozimento por imersão sob pressão, descascamento e obtenção da massa por trituração da polpa (ORMENESE, 2010). A banana verde possui minerais como fósforo, manganês, zinco, cobre, ferro, magnésio e cálcio, pectina, sendo o componente principal o amido resistente, representando de 55 a 93% do teor de sólidos totais em relação à fruta madura. Isso se deve ao processo de amadurecimento, quando o amido se transforma em açúcar e, assim, a banana deixa de ser funcional, adquirindo a cor e o sabor de um fruto maduro. O amido resistente, além de outras ações fisiológicas, apresenta efeito prebiótico, podendo auxiliar na regulação intestinal e na prevenção contra câncer nas células intestinais (DIAS et al., 2013).
38 downloads
DOI: 10.5151/9788580392722-13
Referências bibliográficas
- AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 16. ed. Arlington:
- AOAC, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
- n. 6, de 15 de fevereiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico de
- Identidade e Qualidade de Empanados – Anexo III. Diário Oficial da União
- da República Federativa do Brasil. Brasília, 2001a.
- ______. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001.
- Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário
- Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 2001b.
- ______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
- n. 62, de 26 de agosto de 2003. Aprova os métodos analíticos oficiais para
- análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água.
- Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 2003.
- BARBUT, S. Battering and breading. In: Poultry products processing: an industry
- guide. Boca Raton: CRC Press, 2001. p. 289-315.
- CARDENETTE, G. H. L. Produtos derivados de banana verde (Musa spp.) e sua
- influência na tolerância à glicose e na fermentação colônica. 2006. 180f. Tese
- (Doutorado em Nutrição Experimental) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
- Universidade de São Paulo, São Paulo, SP.
- DIAS, A. R. et. al. Massa de empada sem glúten e sem leite enriquecido com biomassa
- de banana verde. Nutrição Brasil, Brasília, v. 10, n. 3, mai.-jun. 2013.
- DILL, D. D.; SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas
- de cobertura. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v. 5, n. 1, p. 33-49,
- jan.-abr. 2009.
- FASOLIN, L. H. et. al. Biscoito produzido com farinha de banana: avaliações
- químicas, físicas e sensoriais. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3,
- p. 524-529, jul.-set. 2007.
- FRANCISCO, C. D. et al. Caracterização do consumidor de carne de frango da
- cidade de Porto Alegre. Ciência Rural, Santa Maria, v. 37, n. 1, p. 253-258,
- jan.-fev. 2007.
- IZIDORO, D. R. Influência da polpa de banana (musa cavendishii) verde no comportamento
- reológico, sensorial e físico-químico de emulsão. 2007. 167f.
- Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia dos Alimentos) − Universidade
- Federal do Paraná, Curitiba, PR.
- KOMIYAMA, C. M. et al. Características qualitativas de produtos elaborados
- com carne de frango pálida e normal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,
- v. 29, n. 1, p. 38-45, jan.-mar. 2009.
- LIMA, A. P. B et al. Avaliação das características físico-química de banana desidratadas.
- In: VII Connepi. Tocantins, 2012.
- LOBO, A. R; SILVA, G. M. L. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas.
- Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 2, abr.-jun. 2003.
- MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições,
- legislações e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2,
- p. 109-122, 2006.
- NUNES, T. P. et al. Aceitação sensorial de reestruturados empanados elaborados
- com filé de peito de galinhas matrizes de corte e poedeiras
- comerciais. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 4, p. 841-846,
- out.-dez. 2006.
- OI, R. K.; MORAES JÚNIOR, D.; TAMBOURGI, E. B. Estudo de viabilidade da
- secagem da biomassa da banana verde em Spray Dryer rotativo. Exacta, v. 8,
- n. 2, p. 185-191, 2010.
- ______. Estudo de viabilidade para produção da farinha de banana verde em
- Spray Dryer. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande,
- v. 14, n. 4, p. 317-322, 2012.
- ORMENESE, R. C. S. C. Obtenção de farinha de banana verde por diferentes
- processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios. 2010. 182f.
- Tese (Doutorado em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Estadual de
- Campinas, Campinas, SP.
- PIRES, T. F. et al. Estabilidade de óleos de soja e arroz utilizados em processos de
- fritura de 116 nuggets de frango. In: XI ENPOS: I Mostra Científica. Pelotas:
- UFPel, 2009.
- RANIERI, L. M.; DELANI, T. C. O. Banana verde (Musa spp): obtenção da biomassa
- e ações fisiológicas do amido resistente. Revista UNINGÁ, v. 20, n. 3,
- p. 43-49, out.-dez. 2014.
- SALGADO, S. M.; FARO, Z. P.; GUERRA, N. B.; LIVERA, A.V. S. Aspectos físico-
- químicos e fisiológicos do amido resistente. B.CEPPA, Curitiba, v. 23,
- n. 1, p. 109-122, jan.-jun. 2005.
- SANTOS, J. C.; SILVA, A. N.; BARBOSA JUNIOR, J. L.; BARBOSA, M. I. M. J.
- Processamento e avaliação da estabilidade da farinha de banana verde. Exacta,
- São Paulo, v. 8, n. 2, p. 219-224, 2010.
- SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Processamento da carne
- de frango. Universidade Federal do Espírito Santo − UFES Pró-Reitoria de
- Extensão − Programa Institucional de Extensão Boletim Técnico − PIE-UFES:
- 02107 − Editado: 15∕10∕2007.
- SILVA, J. M.; PAULA, N. M. Alterações no padrão de consumo de alimentos no
- Brasil após o plano real. 12 de novembro de 2003.Disponível em: <http://
- www.peteconomia.ufpr.br/banco_de_arquivos/00015_artigo%20evinvi%
- 20Joselis.pdf>. Acesso em: 27 out. 2015.
- SOUZA, P. S. Avaliação da composição centesimal de empanados de frango do
- tipo “nuggets” submetidos a diferentes processamentos térmicos e aquele
- proveniente de redes de “fastfood”. 2013. 128f. Dissertação (Mestrado em
- Alimentos e Nutrição) – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro,
- Rio de Janeiro, RJ.
- VILLANUEVA, N. D. M. Avaliação do desempenho de quatro métodos de escalonamento
- em testes sensoriais de aceitação utilizando modelos
- normais aditivos de análise de variância e mapas internos de preferência. 2003.
- 140f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos e Nutrição) − Universidade
- de Campinas, Campinas, SP.
- WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido resistente: características
- físico-químicas, propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação.
- Ciência Rural, v. 35, n. 4, jul.-ago. 2005.
Como citar:
SILVA, Adriana Rayana da; DINIZ, Kristiany Moreira; YAMAGUCHI, Margarida Masami; "Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango", p. 301-318. Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3 - Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2017.
ISBN: 9788580392722, DOI 10.5151/9788580392722-13