Resumo:

A soja é considerada um alimento funcional por sua composição quase completa, pois contém macromoléculas como proteínas, carboidratos e lipídios, além de vitaminas, diversos minerais e fitoquímicos importantes, como as isoflavonas, que auxiliam na redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas e degenerativas (ZAKIR; FREITAS, 2015). Os principais produtos derivados da soja consumidos pelos brasileiros são o extrato de soja, tofu e shoyu. O extrato de soja é um produto de fácil obtenção, tem baixo custo e possuielevado valor nutricional. É elaborado a partir das etapas de maceração, drenagem e trituração dos grãos, seguido pela separação das porções extrato e okara, por filtração ou centrifugação.