Extrato de Soja Crioconcentrado Aplicado na Elaboração de Maionese

Paulo, Ana Flávia S. ; Silva, Nadine Letícia V. Da ; Seibel, Neusa Fátima

Resumo:

A soja possui diversos derivados, sendo o extrato de soja (ES) o de maior destaque, pois é um produto pronto para consumo, de alto valor nutritivo, custo baixo e de fácil obtenção. Ele também possui uma grande aplicação na indústria alimentícia, tanto na forma líquida como pó, podendo ser consumido em diferentes produtos, bebidas ou como componente de produtos lácteos, tais como iogurtes, sorvetes e cremes (SILVA et al., 2007; RIBEIRO, et al., 2014). A crioconcentração é um método que consiste na remoção de água por cristalização e a subsequente separação do gelo do líquido concentrado. Esse processo baseia-se na concentração de produtos alimentares líquidos, na qual ocorre a separação de fases sólido-líquido a baixas temperaturas, preservando as características sensoriais e os componentes termicamente sensíveis dos alimentos,

resultando em um produto de melhor qualidade. Isso é fundamental, pois na indústria alimentícia é muito importante desenvolver processos de separação que 
mantenham o sabor, o odor e a textura dos alimentos (FELLOWS, 2006).

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engenharia de alimentos, Ciências da Saúde

DOI: 10.5151/9788580393538-06

Referências bibliográficas
  • ABU GHOUSH, M. et al. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gume protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, v.84, p.348-357, 2008. AIDER, M.; HALLEUX, D.; AKBACHE, A. Whey cryoconcentration and impact on its composition. Journal of Food Engineering, v. 82, p.92-102, 2007. AMARAL, V. M. G. A importância da soja como alimento funcional para a qualidade de vida e saúde. 2006. 69 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Engenharia Mecânica/ Gestão da Qualidade Total) – Faculdade de Engenharia Mecânica, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
Como citar:

PAULO, Ana Flávia S.; SILVA, Nadine Letícia V. Da; SEIBEL, Neusa Fátima; "Extrato de Soja Crioconcentrado Aplicado na Elaboração de Maionese", p. 139-174. Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4 - Vol. 4. São Paulo: Blucher, 2019.
ISBN: 9788580393538, DOI 10.5151/9788580393538-06