Resumo:

A soja possui diversos derivados, sendo o extrato de soja (ES) o de maior destaque, pois é um produto pronto para consumo, de alto valor nutritivo, custo baixo e de fácil obtenção. Ele também possui uma grande aplicação na indústria alimentícia, tanto na forma líquida como pó, podendo ser consumido em diferentes produtos, bebidas ou como componente de produtos lácteos, tais como iogurtes, sorvetes e cremes (SILVA et al., 2007; RIBEIRO, et al., 2014). A crioconcentração é um método que consiste na remoção de água por cristalização e a subsequente separação do gelo do líquido concentrado. Esse processo baseia-se na concentração de produtos alimentares líquidos, na qual ocorre a separação de fases sólido-líquido a baixas temperaturas, preservando as características sensoriais e os componentes termicamente sensíveis dos alimentos,resultando em um produto de melhor qualidade. Isso é fundamental, pois na indústria alimentícia é muito importante desenvolver processos de separação que mantenham o sabor, o odor e a textura dos alimentos (FELLOWS, 2006).