Barras de cereais contendo okara nas formulações

CURTI, Jéssika Menck ; Seibel, Neusa Fátima

Resumo:

Atualmente, a população está mais preocupada com a sua saúde e bem-estar, além de ter sido atingida por mudanças sociais que resultaram na falta de tempo para o preparo das refeições; assim, a procura por produtos de consumo rápido tem aumentado. Como consequência, verifica-se um crescimento gradativo no mercado de barras de cereais, pois o produto supre essa necessidade.
As barras de cereais são produtos obtidos da mistura ou combinações de três ou mais alimentos higienicamente adquiridos, com variações entre valores nutritivos e sabor, destacando-se as que apresentam frutas e cereais, por serem as mais consumidas. Com a adição de agente ligante, adquire-se textura adaptada ao produto, o qual é embalado e comercializado em porções individuais, cerca de 25 gramas cada (GOMES; MONTENEGRO, 2006).

35 downloads

engenharia de alimentos, Engenharia química, quimica

DOI: 10.5151/9788580392722-03

Referências bibliográficas
  • ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12,
  • de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>
  • Acesso em: 15 abr. 2015.
  • AOAC. Association of Official Analytical Chemistry. Official methods of analysis
  • of AOAC International. Washington, USA, 1995. 1141 p.
  • APLEVICZ, K.; DEMIATE, I. M. Análises físico-químicas de pré-misturas de pães
  • de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara. Ciênc. Agrotec.,
  • Lavras, v. 31, n. 5, p. 1416-1422, set./out. 2007.
  • BARBOSA, C. E. M. Barras de cereais: Lucre com esse marcado que cresce 20%
  • ao ano. Revista da Padaria Moderna, v. 68, n. 8, ano 6, p. 16-18, 2003.
  • BARBOSA, J. R. et al. Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de
  • farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Revista Tecnológica.
  • Edição Especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de
  • Alimentos, p. 21-28, 2011.
  • BARBOSA, L. M. V.; FREITAS, R. J. S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de
  • produtos e análise sensorial. Brasil Alimentos On-Line, n. 18, jan./fev., 2003.
  • Disponível em: <http:// www.signuseditora.com.br/BA/.../18%20-%20Desenvolvimento.
  • pdf >. Acesso em: 17 mar. 2015.
  • BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral
  • da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população
  • brasileira. Brasília, DF, 2005.10p.
  • ______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria
  • nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente à informação
  • nutricional complementar. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil.
  • Brasília, 16 jan. 1998. p. 1-3.
  • BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físico-química de okara e aplicação
  • em pães do tipo francês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p.
  • 652-659, 2006.
  • BROCA, C. L. C.; QUINHONE Jr., A.; GROSSO, F. S.; DANIELS, J.; SEIBEL, N.
  • F. Elaboração e Armazenamento de uma Bebida à Base de Soja Sabor Limão.
  • UNICIÊNCIAS, v. 18, n. 1, p. 33-38, 2014.
  • COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO – CONAB. Acompanhamento
  • da safra brasileira de grãos, Safra 2015/2016. CONAB: Brasília, v. 3,
  • n. 1, p. 1-104, 2015.
  • CUNHA, M. A. et al. Produção de Biscoitos com Subproduto de Soja (Okara). Synergismus
  • scyentifica UTFPR, América do Norte, 2, nov. 2007. Disponível
  • em:http://revistas.utfpr.edu.br/pb/index.php/SysScy/article/view/205/4. Acesso
  • em: 24 mar. 2015.
  • CUNHA, M. A. et al. Barras alimentícias formuladas com resíduo de soja. Revista
  • Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão (PR), v. 1, n. 2, p. 89-96,
  • 2010.
  • CUPANI, G. Suco com soja tem baixo teor de composto benéfico. Folha de São
  • Paulo, São Paulo, 25 ago. 2009. Folha online. Disponível em: <http://www1.
  • folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u614519.shtml>. Acesso
  • em: 20 abr. 2015.
  • DANELUZ, D.; CUNHA, M. A. A. Produção de biscoitos formulados com farinhas
  • de berinjela (Solanummelongena, L.) e okara. In: XIV SEMINÁRIO DE
  • INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UTFPR, 2009, Pato Branco. Anais..., 2009.
  • v. 1. p. 1-4.
  • DIAS, J. M. et al. Barra de Cereais Desenvolvidas por uma Cooperativa Popular
  • no Contexto da Economia Solidária. Segurança Alimentar e Nutricional,
  • Campinas, v. 17, n. 1, p. 94-103, 2010.
  • DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat,
  • 1996.
  • DUTCOSKY, S. D. et al. Combined sensory optimization of a prebiotic cereal
  • product using multicomponent mixture experiments. Food Chemistry, v. 98,
  • p. 630-638, 2006.
  • ESCOBAR, B. A. et al. Características nutricionales de barras de cereales y maní.
  • Archivos Latino Americanos de Nutricion, v. 48, n. 2, p. 156-159, 1998.
  • GOMES, C. R.; MONTENEGRO, F. M. Curso de tecnologia de barras de cereais.
  • Campinas: ITAL, 2006.
  • GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia e
  • com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 27,
  • n. 2, p. 355-363, 2007.
  • IZZO, M; NINESS, K. Formulating nutrition bars with inulin and oligofructose.
  • Cereal Foods World., v. 46, n. 3, p. 102-106, 2001.
  • LI, B.; QIAO, M.; LU, F. Composition, Nutrition, and Utilization of Okara
  • (Soybean Residue). Food Reviews International, v. 28, n. 3, p. 231-252, 2012.
  • MA, C. Y.; LIU, W. S.; KWOK, K. C.; KWOK, F. Isolation and characterization of
  • proteins from soymilk residue (okara). Food Res. Int., v. 29, n. 8, p. 799-805,
  • 1997.
  • MACHADO, F. M. V. F.; OLIVEIRA, A. A.; MELO, R. M. Desenvolvimento e
  • aceitabilidade de cereal matinal à base de fibra de laranja (Citrus sinensis L.).
  • Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão (PR), v. 2, n. 2,
  • p. 135-141, 2011.
  • SANTOS, J. F. Avaliação das propriedades nutricionais de barras de cereais elaboradas
  • com farinha de banana verde. 2010. 70f. Dissertação (Mestrado em
  • Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade
  • de São Paulo, São Paulo, 2010.
  • SANTOS, G. C.; BEDANI, R.; ROSSI, E. A. Utilização de Resíduo de Soja (OKARA)
  • no Desenvolvimento de um Cereal Matinal. Alim. Nutr. Araraquara,
  • v. 15, n. 1, p. 31-34, 2004.
  • SANTOS, C. G. P.; MIGUEL, D. P.; LOBATO, F. M. Processamento de “hambúrgueres”
  • à base de resíduo de soja “okara”: análise físico – química, sensorial
  • e microbiológica. In: IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU. Outubro de
  • 2010. Uberaba. Anais... Uberaba – MG. 2010.
  • SEIBEL, N. F.; BELÉIA, A. P. Características químicas e funcionalidade tecnológica
  • de ingredientes de soja [Glycine Max (L.) Merrill]: carboidratos e proteínas.
  • Braz. J. FoodTechnol., v. 12, n. 2, p. 113-122, 2009.
  • SILVA, I. Q. et al. Obtenção de barra de cereais adicionada do resíduo industrial
  • de maracujá. Alimento Nutricional, Araraquara, v. 20, n. 2, p. 321-329,
  • 2009.
  • REGITANO-D’ARCE, M. A. B. Produtos proteicos de soja. In: OETTERER, M.;
  • REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e
  • Tecnologia de Alimentos. Barueri, São Paulo, p. 355-402, 2006.
  • ROSSI, E. A. et al. Quantificação de isoflavonas nas diversas etapas do processamento
  • do “iogurte” de soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA
  • E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18. 2002. Porto Alegre. Anais..., Porto
  • Alegre: SBCTA, 2002. CDROOM.
  • SOUZA, F. N.; SREBERNICH, S. M. Barra de cereal diet – desenvolvimento e
  • otimização utilizando a metodologia de superfície de resposta nas variáveis
  • dependentes textura, cor e atividade de água. In: XIII Encontro de Iniciação
  • Científica (PUC – Faculdade de Nutrição). Anais..., Campinas, 2008.
  • TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4ª Edição. Campinas
  • – SP, 2011.
  • VILLANUEVA, N. D. M.; PETENATE, A. J.; SILVA, M. A. A. P. Performance of
  • the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting
  • and ranking scales. Food Quality and Preference, v. 16, n. 8, 2005.
  • IV Congresso Brasileiro de Fertilizantes. Associação Nacional para Difusão de
  • adubos, 2014, São Paulo. Desafios e Oportunidades. ANDA, 2014. Disponível
  • em: <https://bay167.mail.live.com/mail/ViewOfficePreview.aspx?messageid=
  • mgilLL1QLX5BGTYAAjfeM5aA2&folderid=flinbox&attindex=0&-
  • cp=-1&attdepth=0&n. 28185561>. Acesso em: 20 abr. 2015.
  • VII Simpósio Paranaense de Pós-Colheita de Grãos VI Simpósio Internacional
  • de Grãos Armazenados. 2012, Londrina. Agronegócio Brasileiro Alavanca
  • do Mercado Interno Oportunidade e Desafios. ABRAPOS, 2012. Disponível
  • em: <http://www.abrapos.org.br/eventos/spp. 2012/?menu=download>.
  • Acesso em: 20 abr. 2015.
  • YAMAGUCHI, F.; OTA, Y; HATANAKA, C. Extraction and purification of pectic
  • polyssacharides from soybean okara and enzymatic analysis of their structures.
  • Carbohydrate Polymers, v. 30, p. 265-273, 1996.
Como citar:

CURTI, Jéssika Menck; SEIBEL, Neusa Fátima; "Barras de cereais contendo okara nas formulações", p. 95-112. Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3 - Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2017.
ISBN: 9788580392722, DOI 10.5151/9788580392722-03