Resumo:

Ainda que este capítulo seja dedicado, principalmente, a destacar algumas novas aplicações alimentares dessa interessante molécula, é necessário enfatizar, tal como já foi destacado por outros cientistas, que o glutamato é o aminoácido mais abundante nas proteínas e que, em uma dieta normal e variada que inclua hortaliças, queijo, peixes, e outros produtos do mar, fungos, carnes e cereais (milho, trigo etc.), se consome, aproximadamente, 20 g diários de glutamato (Walker & Lupien, 2000). Outro aspecto a destacar é que a demanda biológica de glutamato pelos seres humanos é importante a tal ponto que nosso organismo sintetiza todo o glutamato necessário para cobrir eventuais carências do mesmo na alimentação, atendendo às necessidades tanto do ponto de vista energético quanto estrutural.