Resumo:

El mecanismo de acción del umami en la corteza cerebral revela la razón que lo hace agradable y apetitoso. El carácter agradable del umami refleja y está correlacionado con el procesamiento en el área gustativa cortical secundaria, (corteza orbitofrontal) y con el área gustativa cortical terciaria (corteza cingulada anterior), mientras el procesamiento en el área cortical primaria del gusto (insular), refleja propiedades físicas, como la intensidad. Sin embargo, el glutamato puro, por sí solo, no tiene un sabor muy agradable como estímulo gustativo y no actúa sinérgicamente con otros gustos (dulce, salado, amargo y ácido).