Mecanismo de Ação do Sabor e do Gosto Umami no Cérebro
Rolls, Edmund T.
Resumo:
O mecanismo de ação do umami no córtex revela o que o torna agradável e apetitoso. O caráter agradável do umami reflete e está relacionado ao mecanismo de ação no córtex gustativo secundário (córtex orbitofrontal) e córtex gustativo terciário (córtex cingulado anterior), enquanto o mecanismo do córtex primário (insular) gustativo reflete propriedades físicas como a intensidade. Entretanto, somente o contato com o glutamato (aminoácido não essencial) como estímulo gustativo não é altamente prazeroso, e não atua sinergicamente com outros gostos (doce, salgado, amargo e azedo).
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DOI: 10.5151/9786555500967-15
Referências bibliográficas
- BAYLIS, L. L. & ROLLS, E. T. “Responses of neurons in the primate taste cortex to glutamate”. Physiol Behav. 49(5): 973-979, 1991.
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- BEAUCHAMP, G. K. & PEARSON, P. “Human development and umami taste”. Physiol Behav. 49(5): 1009-1012, 1991.
Como citar:
ROLLS, Edmund T.; "Mecanismo de Ação do Sabor e do Gosto Umami no Cérebro", p. 345-368. Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967, DOI 10.5151/9786555500967-15