Aspectos Sensoriales del Umami
Sangronis, Elba ; Bolini, Helena Maria Andre
Resumo:
Tanto los investigadores del mundo oriental como del occidental han estudiado intensamente el umami y, a comienzos del año 2000, se determinó la presencia del primer receptor específico para el GMS y sustancias similares, localizado en los botones gustativos. El descubrimiento representó la prueba definitiva de que el umami es el quinto gusto básico, además de salado, ácido, dulce y amargo. Dicho descubrimiento ha revolucionado el mundo científico y también la industria de alimentos, la gastronomía y la enología. Hoy en día esa palabra japonesa se encuentra ya en boca de la comunidad científica de todos los países. Sin embargo, siguen las investigaciones para tratar de explicar otros aspectos en relación al umami.
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DOI: 10.5151/9786555500950-14
Referências bibliográficas
- ADLER, E. et al. “A novel family of mammalian taste receptors”. Cell. 100(6): 693-702, 2000.
- ALENCAR, M. L. et al. “Prevalence of celiac disease among blood donors in São Paulo: the most populated city in Brazil”. Clinics. 67(9): 1013-1018, 2012.
- ASTM. “E253 − 18a. Standard terminology relating to sensory evaluation of materials and products”. West Conshohocken, 2018, p. 7.
Como citar:
SANGRONIS, Elba; BOLINI, Helena Maria Andre; "Aspectos Sensoriales del Umami", p. 325-348. Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500950, DOI 10.5151/9786555500950-14