Aspectos Sensoriais do Umami
Sangronis, Elba ; Bolini, Helena Maria Andre
Resumo:
Tanto os pesquisadores do mundo oriental como os do ocidental investigaram intensamente o umami e, no início do ano 2000, foi determinada a presença do primeiro receptor específico para o MSG e substâncias similares, localizado nos botões gustativos, o que consistiu em uma prova definitiva de que o umami é o quinto gosto básico, sendo os outros quatro os tradicionalmente conhecidos como salgado, ácido, doce e amargo. Tal descoberta revolucionou o mundo científico e também a indústria de alimentos, bem como a gastronomia e a enologia. Essa palavra de origem japonesa já é conhecida e utilizada pela comunidade científica de todos os países. Entretanto, continuam as investigações para encontrar respostas para explicar outros aspectos relativos ao umami.
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DOI: 10.5151/9786555500967-14
Referências bibliográficas
- ADLER, E. et al. “A novel family of mammalian taste receptors”. Cell. 100(6): 693-702, 2000.
- ALENCAR, M. L. et al. “Prevalence of celiac disease among blood donors in São Paulo: the most populated city in Brazil”. Clinics. 67(9): 1013-1018, 2012.
- ASTM. “E253 − 18a. Standard terminology relating to sensory evaluation of materials and products”. West Conshohocken, 2018, p. 7.
Como citar:
SANGRONIS, Elba; BOLINI, Helena Maria Andre; "Aspectos Sensoriais do Umami", p. 321-344. Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967, DOI 10.5151/9786555500967-14