Aspectos Analíticos do Glutamato
Rath, Susanne; Airoldi, Flavia Pereira da Silva;
Resumo:
O glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, aminoácido não essencial. O glutamato pode existir na forma ligada como parte da proteína, em conjunto a outros aminoácidos, ou ser encontrado na forma livre em tecidos de plantas e animais. No entanto, é o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O presente capítulo tem como objetivo descrever as propriedades físico-químicas do glutamato e discorrer sobre os métodos analíticos desenvolvidos ao longo do tempo.
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DOI: 10.5151/9786555500967-02
Referências bibliográficas
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Como citar:
RATH, Susanne; AIROLDI, Flavia Pereira da Silva;
"Aspectos Analíticos do Glutamato",
p. 43 -70.
In:
Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos.
São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967,
DOI 10.5151/9786555500967-02