Umami en Diferentes Dietas
Mendoza, Silvia ; Behrens, Jorge Herman
Resumo:
Tradicionalmente, se describían cuatro dimensiones básicas del gusto, a saber: dulce, ácido, amargo y salado. En 1908, Kikunae Ikeda aisló la sal sódica del aminoácido L-glutamato de las algas y describió su gusto como algo completamente diferente de los gustos tradicionales. Además, argumentó que la función de este nuevo gusto sería permitir que el cuerpo detecte fuentes de proteínas de una manera análoga al gusto dulce que indica la presencia de carbohidratos (Beauchamp, 2009; Martin & Issanchou, 2019). Este nuevo gusto se denominó umami y su reconocimiento por parte de la comunidad científica se produjo alrededor del año 2000 (Trivedi, 2012).
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DOI: 10.5151/9786555500950-18
Referências bibliográficas
- ALTUG, T. & DEMIRAG, K. “Influence of MSG on flavour acceptability and on the reduction of sodium chloride in some ready-made soups”. Chemical Mikrobiol Technol. 15: 161-164, 1993.
- BEAUCHAMP, G. K.; VASQUEZ DE VAQUERA, M. & PEARSON, P. B . “Dietary status of human infants and their sensory responses to amino acid flavor”. In: KAWAMURA, Y. & KARE, M. R. (ed.). Umami: A Basic Taste. New York, Marcel Dekker, 1987, pp. 125-138.
- BEAUCHAMP, G. K. “Sensory and receptor response to umami: an overview of pioneering work”. Am J Clin Nutr. 90(3): 723S-727S, 2009.
Como citar:
MENDOZA, Silvia; BEHRENS, Jorge Herman; "Umami en Diferentes Dietas", p. 419-430. Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500950, DOI 10.5151/9786555500950-18