Umami em Diferentes Dietas
Mendoza, Silvia ; Behrens, Jorge Herman
Resumo:
Tradicionalmente, quatro dimensões básicas de gosto eram descritas, a saber: doce, ácido, amargo e salgado. Em 1908, Kikunae Ikeda isolou de uma alga marinha o sal sódico do aminoácido L-glutamato e descreveu seu gosto como algo completamente diferente dos gostos tradicionais. Ele ainda argumentou que a função desse novo gosto seria permitir que o organismo detectasse fontes de proteína de forma análoga ao gosto doce, que sinaliza a presença de carboidratos (Beauchamp, 2009; Martin & Issanchou, 2019). Esse novo gosto foi chamado de umami e seu reconhecimento pela comunidade científica deu-se por volta do ano 2000 (Trivedi, 2012).
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nutrição,
umami,
bioquímica dos alimentos,
segurança alimentar
DOI: 10.5151/9786555500967-18
Referências bibliográficas
- ALTUG, T. & DEMIRAG, K. “Influence of MSG on flavour acceptability and on the reduction of sodium chloride in some ready-made soups”. Chemical Mikrobiol Technol. 15: 161-164, 1993.
- BEAUCHAMP, G. K.; VASQUEZ DE VAQUERA, M. & PEARSON, P. B. “Dietary status of human infants and their sensory responses to amino acid flavor”. In: KAWAMURA, Y. & KARE, M. R. (ed.). Umami: A Basic Taste. New York, Marcel Dekker, 1987, pp. 125-138.
- BEAUCHAMP, G. K. “Sensory and receptor response to umami: an overview of pioneering work”. Am J Clin Nutr. 90(3): 723S-727S, 2009.
Como citar:
MENDOZA, Silvia; BEHRENS, Jorge Herman; "Umami em Diferentes Dietas", p. 415-426. Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967, DOI 10.5151/9786555500967-18