Umami en el Mundo de la Gastronomía
Ninomiya, Kumiko ; Gabriel, Ana San
Resumo:
En Occidente, los científicos han reconocido tradicionalmente cuatro gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. A diferencia de lo que pasa con los sabores, los cuales requieren múltiples y concomitantes sensaciones, el gusto implica solamente una sensación única. Por muchos años, el evasivo quinto gusto o umami fue rechazado por científicos mientras chefs alrededor del mundo lo adoptaron. El umami se describe generalmente como ‘sabroso’, ‘típico del caldo de gallina’ o ‘relacionado con el gusto de la carne’, y procede de la palabra japonesa umai que significa “delicioso”. Brillat-Savarin, en su clásico tratado de 1825 La Fisiología del Gusto, propuso el nombre “osmazome” para identificar la esencia del gusto típico de la carne (Brillat-Savarin & Fisher, 1978); no obstante, no logró aislar la sustancia clave.
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DOI: 10.5151/9786555500950-16
Referências bibliográficas
- BEAUCHAMP, G. K. “Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work”. Am. J. Clin. Nutr. 90(suppl): 723S-727S, 2009.
- BRILLAT-SAVARIN, J. A. & FISHER, M. F. K. The Physiology of Taste. New York, Harcourt Brace Jovanovich, 1978.
- CHAUDHARI, N.; LANDIN, A. M. & ROPER, S. D. “A metabotoropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor”. Nature Neurosci. 3(2): 113-119, 2000.
Como citar:
NINOMIYA, Kumiko; GABRIEL, Ana San; "Umami en el Mundo de la Gastronomía", p. 373-392. Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500950, DOI 10.5151/9786555500950-16