Resumo:

En Occidente, los científicos han reconocido tradicionalmente cuatro gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. A diferencia de lo que pasa con los sabores, los cuales requieren múltiples y concomitantes sensaciones, el gusto implica solamente una sensación única. Por muchos años, el evasivo quinto gusto o umami fue rechazado por científicos mientras chefs alrededor del mundo lo adoptaron. El umami se describe generalmente como ‘sabroso’, ‘típico del caldo de gallina’ o ‘relacionado con el gusto de la carne’, y procede de la palabra japonesa umai que significa “delicioso”. Brillat-Savarin, en su clásico tratado de 1825 La Fisiología del Gusto, propuso el nombre “osmazome” para identificar la esencia del gusto típico de la carne (Brillat-Savarin & Fisher, 1978); no obstante, no logró aislar la sustancia clave.