Umami no Mundo da Gastronomia
Ninomiya, Kumiko ; Gabriel, Ana San
Resumo:
No ocidente, os cientistas têm reconhecido tradicionalmente quatro gostos básicos: doce, ácido, salgado e amargo. Ao contrário do que acontece com os sabores, os quais exigem sensações múltiplas e concomitantes, o gosto envolve somente uma única sensação. Por muitos anos, o indescritível quinto gosto, ou umami, foi rejeitado pelos cientistas, enquanto chefs ao redor do mundo o adotaram. Umami é geralmente descrito como “saboroso”, ”típico de caldo de galinha” ou ”relacionado com o sabor de carne”, e deriva da palavra japonesa umai que significa ‘delicioso’. Brillat-Savarin no seu clássico tratado de 1825, A Fisiologia do Gosto, propôs o nome osmazome para identificar a “essência do sabor” típico de carne (Brillat-Savarin & Fisher, 1978); no entanto, não conseguiu isolar a substância chave.
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DOI: 10.5151/9786555500967-16
Referências bibliográficas
- BEAUCHAMP, G. K. “Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work”. Am. J. Clin. Nutr. 90(suppl): 723S-727S, 2009.
- BRILLAT-SAVARIN, J. A. & FISHER, M. F. K. The Physiology of Taste. New York, Harcourt Brace Jovanovich, 1978.
- CHAUDHARI, N.; LANDIN, A. M. & ROPER, S. D. “A metabotoropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor”. Nature Neurosci. 3(2): 113-119, 2000.
Como citar:
NINOMIYA, Kumiko; GABRIEL, Ana San; "Umami no Mundo da Gastronomia", p. 369-388. Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967, DOI 10.5151/9786555500967-16