Resumo:

No ocidente, os cientistas têm reconhecido tradicionalmente quatro gostos básicos: doce, ácido, salgado e amargo. Ao contrário do que acontece com os sabores, os quais exigem sensações múltiplas e concomitantes, o gosto envolve somente uma única sensação. Por muitos anos, o indescritível quinto gosto, ou umami, foi rejeitado pelos cientistas, enquanto chefs ao redor do mundo o adotaram. Umami é geralmente descrito como “saboroso”, ”típico de caldo de galinha” ou ”relacionado com o sabor de carne”, e deriva da palavra japonesa umai que significa ‘delicioso’. Brillat-Savarin no seu clássico tratado de 1825, A Fisiologia do Gosto, propôs o nome osmazome para identificar a “essência do sabor” típico de carne (Brillat-Savarin & Fisher, 1978); no entanto, não conseguiu isolar a substância chave.