Gosto, Sabor e Percepções Sensoriais
Bolini, Helena Maria Andre ; Silva, Maria Aparecida Pereira da
Resumo:
Conceitualmente, gosto e sabor são percepções distintas, sendo incorreto utilizá-las como palavras sinônimas. O gosto origina-se nos receptores específicos da gustação (os quais são quimiorreceptores) nos quais a percepção de gosto é originada, estando presentes nas células gustativas que juntamente com células de suporte formam uma estrutura denominada botão gustativo, o qual por sua vez fica inserido nas papilas gustativas localizadas na língua.
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DOI: 10.5151/9786555500967-13
Referências bibliográficas
- ASTM. “E253-19 Standard terminology relating to sensory evaluation of materials and products”. West Conshohocken, 2019.
- CHANDRASHEKAR, J. et al. “The receptors and cells for mammalian taste”. Nature. 444(16): 288-94, 2006.
- DA SILVA, M. A. A. P. & COSTA, F. “Sensory: Human biology and pshysiology”. In: NOLLET, L. M. L. Handbook of meat poultry and seafood quality. Oxford, Blackwell Publishing, 2007, p. 45-59.
Como citar:
BOLINI, Helena Maria Andre; SILVA, Maria Aparecida Pereira da; "Gosto, Sabor e Percepções Sensoriais", p. 307-320. Umami e Glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Blucher, 2021.
ISBN: 9786555500967, DOI 10.5151/9786555500967-13