Resumo:

Os Restaurantes Universitários (RUs) têm a finalidade de preparar e distribuir ao corpo discente, docente e técnico administrativo das universidades refeições balanceadas, com qualidade nutricional e microbiológica, supervisionadas por nutricionistas especializados em alimentação coletiva e de acordo com as políticas de segurança alimentar e legislação higiênico-sanitária vigente (PROAD, 2013). O RU deve fornecer refeições nutricionalmente adequadas para os usuários, preparadas com base em estimativas devido à falta de informações exatas do perfil da clientela para avaliação do impacto nutricional dessa alimentação (FAUSTO et al., 2001).As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que atendem à coletividades devem estar de acordo com as recomendações nutricionais diárias do usuário padrão (OLIVEIRA; GUAGLIANONI; DEMONTE, 2005) e o RU, enquanto UAN, deve seguir essas recomendações. A qualidade do alimento consumido é fundamental à saúde, e uma alimentação saudável deve conter todos os nutrientes, em proporções ideais, necessários para o bom funcionamento do organismo (BRASIL, 2006).