Resumo:

Segundo Bai, Garcia e Lima (2013), a soja oferece diversos benefícios para a saúde humana. Dentre os principais, destacam-se a prevenção de doenças ósseas, o aumento da resistência imunológica e a prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso, o grão serve também para reposição hormonal e para a diminuição dos efeitos causados pela menopausa. As fibras solúveis podem contribuir para a redução de colesterol e para o controle de açúcar no sangue; já as fibras insolúveis auxiliam nas funções do intestino e podem auxiliar no controle do peso devido à sensação de saciedade. Contudo, para que o efeito da soja seja benéfico, é necessário que ela passe por processos de cocção a fim de inativar tripsinas e substâncias antinutricionais, que podem prejudicar a digestão da proteína.A soja é uma leguminosa de grande interesse mundial devido à versatilidade de aplicação na alimentação humana, e o Brasil está entre os maiores produtores mundiais de soja, que é cultivada em várias regiões do país. Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja é ainda pouco usada na dieta do brasileiro, o que pode ser atribuído ao seu sabor e odor desagradáveis por causa da presença de diversos compostos orgânicos e componentes antinutricionais (SILVA et al., 2006).