Resumo:

Atualmente, observa-se um aumento na demanda por óleos vegetais em todo o mundo. Embora o óleo de soja seja o mais consumido no Brasil, é crescente a preferência do consumidor por óleos vegetais de composição química especial, ou seja, com propriedades funcionais (MANDARINO; ROESSING; BENASSI, 2005).O abacate (Persea americana) possui boa qualidade nutritiva, e alguns estudos indicam que seu consumo pode trazer benefícios à saúde, pois a maior parte da gordura dessa fruta é monoinsaturada. Esse tipo de gordura auxilia na redução dos níveis de colesterol total, LDL-colesterol e triacilgliceróis, além de aumentar os níveis de HDL-colesterol (SALGADO, 2008). Frutos que apresentam altos teores de lipídios em sua polpa, como o abacate, podem ser usados como matéria-prima para a produção de óleos (CANTO et al., 1980 apud TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004)